これで、豚バラベーコンのでき上がりです。しかし、肉をベーコンにしても完全に乾燥させていないですし、火を通している訳でもないので日持ちはしません。本には1,2週間と書いてありました。我が家では前に、半分ぐらいを冷凍して数ヶ月間食べていました。

 このベーコンを、家で焼いたパンにレタスなどとはさむと、レストラン風で贅沢な気分を味わえます。また、スパイスなどでかなり下味が付いているので、チャーハンとかオムレツ、野菜炒めなど何にでも良く合います。手間さえ惜しまなければとても美味しいので、試してみる価値は十分にあると思います。そのうちスペアリブやビーフジャーキーも作ろうと思っていますが、牛のモモ肉の良い物が高くていつも断念しています。
 そのうち、きっと・・・。(2004.11)
煙のちから−その2−
 前の回で下味付けをした豚バラも、冷蔵庫の中で1週間熟成を重ね、いよいよ燻煙をかける時がやってきました。今回で完成ですが、燻製の手順の、1素材の下ごしらえ、2塩づけ、と、ここまでは前回終っていますので、3塩抜き、4乾燥、5燻煙かけ、6仕上げの乾燥、が今回の工程です。



   それでは、また写真と共に順を追っていきます。
 流水をチョロチョロと、肉に直接水が掛からないように5時間ほど塩抜きします。さすがにこんな作業は見てはいられないのでこの間に、子供の保育園の草刈に行ってきました。昼前に終了し、家に子供と一緒に戻ったところで、塩抜きがちょうど終りました。

 この5時間という塩抜き時間はおおよそのものです。肉を見ても塩加減など分かるはずも無いので、肉のはじを切って焼いて食べ、好みでやめます。流水で塩抜きをしないと、時間が長めになります。
 肉にタコ糸を通し、つるして乾燥させます。一昼夜外気にさらしてみたりと色々な方法があるみたいです。しかし、この日は気温が高く、肉が痛みやすかったためにスモーカーで短時間に乾燥させる方法を取りました。

また、この方法だと飢えたカラスのエジキにもなりません。
 この様に七輪の上に直接スモーカーを置き、70度で2時間程空焚きして水分を飛ばします。食材を乾燥させないと保存性が悪く、煙も付きにくいと本や他のサイトにも書いてあります。炭に火が付いてから時間が経たないと温度が安定しにくく、70度という微妙な温度は維持しにくいと思います。

 この後にサクラのチップで燻煙をかけていく訳ですが、スモーカーから煙が出ているだけで、同じ様な写真になるので省略します。燻煙も60度〜70度で2時間かけます。




 スモーカーのフタを開けると中はこういう状態です。金網の目からタコ糸を通し、割り箸に引っ掛けています。缶の底にアルミホイルを敷いて、スモーカーに肉汁が垂れるのと、直接、七輪の熱が当りにくくしています。
 辺りも薄暗くなってきたころ燻煙もかけ終わり、良い色になりました。表面も艶やかで美味しそうですが、このままではエグ味が強くてマズイのです。味をマイルドにするためには、一昼夜外気にさらしたりします。今回、仕上げ乾燥もスモーカーの空焚きで行いました。方法は4の乾燥と同じです。
 この日はこの後、地区の寄り合いがあるので、少し早めにスモーカーから出しました。この更新もベーコン作りと並行して、急いで書いています。 

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